老字号“李连贵”董事长:外卖实现错峰出餐提升经营效率
“大饼卷熏肉,吃起来没够。”李连贵熏肉大饼,是吉林省四平市的传统小吃,一个创立于1908年的中华老字号品牌。
餐饮数字化是发展小吃的关键举措。近年来,李连贵熏肉大饼不仅在四平当地家喻户晓,还借助线上数字化顺势转型,在北京、沈阳等地靠线上订单走红。近日,李连贵熏肉大饼董事长牛金波在接受采访时表示,在美团等外卖平台的助力下,这一传承百年的中华老字号餐饮品牌,从“守店”转变为“走出去”,提升了东北小吃的影响力,也弘扬了中国传统饮食文化。在北京等一线城市,李连贵熏肉大饼靠线上订单走红,回龙观店、金隅嘉品Mall店、八角店、望京店等都是外卖订单量较高门店。以回龙观店为例,周末单日外卖订单能达到150单,极大拓宽了销售半径和客户群体。
上线外卖,让年轻人爱上熏肉大饼
李连贵熏肉大饼,不仅用10余种药材煮肉,大饼制作也极为关键。“饼在制作后,封口要比较密实。它首先是一个饼剂子,拉长之后抹酥,酥里有我们独有的饼料,然后不断折,折完之后一封口,一张饼就包好了。”牛金波介绍,一公分厚的饼,饼能有10层,分层像翻书一样,不仅要剔透,还能层层有味,这是李连贵饼的特点。

▲李连贵招牌熏肉大饼 / 受访者供图
熏肉大饼老字号,因其“传承百年”而扬名。但是,如何让年轻人“爱上”餐饮老品牌,是李连贵熏肉大饼一直在探索的道路。
牛金波说,李连贵也曾像很多老字号一样,品牌被大肆盗用,经常与“传统”“守旧”等词语联系在一起,面临新消费群体被“边缘化”的压力,李连贵熏肉大饼借助线上渠道积极走出去经营。
一二线城市年轻人热衷点外卖,线上成为李连贵熏肉大饼非常重视的渠道。“外卖最大的作用,在于错开堂食高峰,充分利用闲时。以午餐为例,11点前是备餐时段,11点到12点是外卖订单集中期,而堂食高峰基本在12点到下午1点半。”牛金波说,如此一来,餐厅运营效率得以提高,晚餐情况也是同理,外卖订单集中时段正好在堂食之前。
外卖订单提升门店坪效、人效,降低单均成本
牛金波说,外卖不仅提高了坪效与人效,对销售额提升也有帮助,而且外卖肯定是有利润的。他认为,有些商家觉得外卖利润低,其实是算账方式不对。外卖占用餐厅面积和人力较少,比如档口店只要三个人就可以运作,大店整个餐厅即便有十几甚至二十几个员工,真正为外卖出力的可能就三个人:一个打包、一个切肉、一个做面点,他们对外卖的贡献值较大,其他人贡献相对较小。
“比如员工工资5000元,外卖可能最多承担2000元或1500元,毕竟占用员工时间有限,场地也仅用十几平方米,不能把整个店铺100平方米甚至200平方米的房租都算进去。而且像堂食服务所需的餐巾纸、台布等费用,与外卖无关。”牛金波说,我们算大账,只要整体利润率合理就可以。
牛金波认为,“外卖的毛利肯定比堂食低,但你可以认为外卖的销售额是‘白捡的’,或者说是额外增加的,既然是额外增加的,我们为什么不要?算完账就会发现,外卖肯定是挣钱的。即便不做外卖,房租依然要付。”
如今,李连贵熏肉大饼门店共103家,除了四平本地13家,在北京开出了28家,沈阳也有21家。“小型店外卖占比达到八成,堂食量非常少,多是打包带走。100至200平方米的中型店,外卖占到40%左右。”牛金波说。
美团外卖系列举措助力老字号数字化
李连贵熏肉大饼在积极进行老字号创新探索的同时,美团等外卖平台也在不断投入资源为老字号发展提供更多支持。
2024年11月,美团宣布投入10亿元助力金,为专注产品、探索创新的餐饮商家提供更多支持,共同推动行业健康发展。其中,投入2亿元加速中华老字号数字化进程,以现金补贴和数字化赋能的形式,为单门店中华老字号提供3万元,多门店中华老字号根据线上经营规模最高可获得200万元现金支持,用于老字号数字化经营人才培养和激励。
据了解,自2024年12月30日起,这笔资金已经陆续分批到账。此外,近期美团启动“中华老字号支持计划”,永久开放免费“外卖管家”、孵化运营品牌卫星店、构建品牌权益保护机制、推出线上线下促消费活动等系列举措,助力中华老字号高质量发展。
对此,牛金波表示,在美团对老字号数字化的系列举措支持和保障下,未来希望能进一步提升品牌连锁化、标准化程度,让更多消费者品尝到中华老字号口味标准的产品,让李连贵成为大众心中更具记忆点的品牌。
校对:杨旭
责编:杨东溟
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